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【いわいずみ短角牛】お肉の部位のご紹介:肩(ウデ)

「ウデ」と言われて反射的に自分の腕を見た皆さん、私もそうです(笑)こんにちは!
ミート工房より短角牛の部位のご紹介をさせていただきます。

いわいずみ短角牛の体は大きく、部分ごとに、それぞれ肉質や味の違いなどの特徴がみられます。
部分や特徴の違いによって分類されるのが、お肉のさまざまな「部位」(ぶい)。
それを知った上でお肉を味わうと、より一層、短角牛の魅力を感じていただけるかもしれません。

今回ご紹介する、「肩(ウデ)」はすき焼きや焼肉におすすめの部位です。
前足の付け根あたりのお肉です。
【いわいずみ短角牛】お肉の部位のご紹介:肩(ウデ)_b0206037_22235090.jpg

ミート工房に入荷する「肩(ウデ)」は、1頭あたり左右に分割された「部分肉」と呼ばれる状態で、
各15~20キロ位になります。部分肉の中でも大きい部類です。
「ミスジ」という部分の名前を聞いたことはありますか?
高級焼肉店などで人気の部位です。ややサシが入っています。
じつはこの固まりの中で隠されていますが、取り出すには手間がかかります。
当工房では、贅沢にも?「ミスジ」は分割せず肩(ウデ)として使用しています。
表面を覆う脂は、適当な厚みにまでそぎ落とします。
脂と、その下の赤身までの距離は、場所によって違う(でこぼこしてる)ので、
余計な脂をそぎ落とす時に、赤身にキズをつけてしまわないように、
牛肉加工修行中のきっしーにとっては毎回ドキドキものです。

これは裏側です。
【いわいずみ短角牛】お肉の部位のご紹介:肩(ウデ)_b0206037_2225548.jpg

きらきら光っているのが、筋です。何本か、立派な筋が入っているので、
スライスする前にあらかじめ包丁で取り除きます。
【いわいずみ短角牛】お肉の部位のご紹介:肩(ウデ)_b0206037_22241196.jpg


余談ですが、毎日肉を加工する際に、牛脂・豚脂が多く出ます。
多くは捨てざるをえませんが、加工品などに何か活用法があれば、とつい思います。
あるいは廃油ストーブとかの、エネルギー源にでもならないですかね(笑)

ウデは「ミスジ」のように柔らかい部分もあれば、基本的には、よく動く部分ですので赤身ならではの噛みごたえが味わえる部分も混じっています。全体的に、旨味は濃いです。

実は、イベントなどで好評いただいているミート工房の「岩泉短角牛 串焼き」や
「岩泉短角牛 ネギマ」には、主にこの「肩(ウデ)」肉を使用しています。

ミート工房では毎月1回、ご希望の方に冷凍でない生のスライス肉を定期配達・発送しております。

焼肉用500g:2,100円/すき焼き用500g:2,100円です。(100g当たり420円)
価格表はこちら

徐々に、色々な部位を紹介していきたいと思います!

きっしー
by kyounoinaka | 2013-03-08 12:28 | 短角牛お肉図鑑