料理人にできること~「レストラン山崎」山崎隆シェフを訪ねて

2002年6月、スローフード岩手発足。
以来10年間、スローフード岩手は岩泉町を中心に、山深い北上山地で、短角牛や安家地大根の小さな生産者を訪ね、雑穀や木の実の食文化をばぁちゃんたちから学び、全国の料理人や専門家の先生方から教えを請うて、足元の食と農を知り、暮らしを楽しむ活動を細々と続けてきました。
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この10年間で何かをなし得た訳ではないけれど、10年間継続してきたことをお祝いして、初めてバスをチャーターし、美味しいランチを食べてきました。
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行先は、青森県弘前市のフランス料理店「レストラン山崎」です。
山崎隆シェフは、無農薬栽培に取り組む木村秋則さんの「奇跡のリンゴ」の“第一発見者”であり、木村さんが苦しかった時代を支え続けたシェフとしても知られています。
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「地産地消」も「食の安全安心」への関心も低かった時代から、体にやさしく安全な食材を選び、食を楽しむ空間づくりを心掛けてきました。その一つが木村さんの「奇跡のリンゴ」であり、長谷川自然牧場の豚肉なのだそうです。
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「木村さんと出会ったときに見えない赤い糸を感じた。そして、料理人に何ができるかを考えたんだ。(今は大人気の)奇跡の冷製スープも、初めはあまり売れなかったんだ。」
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山崎シェフのお話を伺うと、料理人として、正しい料理を追求し、それを生産する農業者を敬う気持ち、そして津軽の風土への強い愛着が感じられました。
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レストランのフランス料理でも、ばぁちゃんちで食べる郷土料理でも、そして普段食べている家庭料理でも、その食材を育ててくれた生産者がいて、その食材を調理する料理人がいて、食卓に並ぶまでの物語を知ることができたら、その料理は一層美味しく食べられます。

スローフード岩手10年の節目に、山崎シェフに直接お会いし、貴重なお話を伺えたことが、とても嬉しく、改めて地域の食を大切にしていきたいと強く感じました。

(料理は許可を得て撮影させていただきました。)

※山崎シェフと初めてお会いしたのは、今年2月22日のフォーラムです。参考まで。
「いわて食材王国フォーラム」~岩手、そして東北から「食」による復興を!~ 其の一
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by kyounoinaka | 2012-06-03 00:00 | ■活動 スローフード岩手