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味噌力~南部の玉味噌は世界一

春が来~れば思い出す~、というわけで、そろそろ南部(旧南部藩)の玉味噌作りが始まります。始まるといっても、今ではめったに作っていませんので、製造工程に立ち会うことはなかなか難しい。
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私自身初めて「味噌玉」を見たのは、川井村の開拓地でのぼぁちゃんの暮らしを追ったドキュメンタリー映画「タイマグラばあちゃん」の中でした。
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しかし、時々山間部の農家でごちそうになる、何とも力強い味噌に感動し、「これは自家製味噌ですか?」と尋ねたところ、「地味噌」「昔味噌」「玉味噌」などと返ってくるのでした。
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この味噌の特徴は、麹を使わず、家屋敷に棲んでいる(?)土着菌の働きで豆を発酵させることです。炊いて丸めた大豆をつるしておくと、白いカビのような菌が棲み付き、3年かけてこの菌が味わい深い味噌を作ってくれるんですよ。
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なぜ麹を使わないかというと、もともと岩泉町は稲作に不向きで、お米がとれなかったからなんです。しかし、そのおかげでよそでは絶対にまねのできない、奥深い味わいの味噌ができるのですから、地域の風土に感謝感激です。豆腐田楽の「にんにく味噌」にも、短角牛の塩分補給にも、「玉味噌」にかなうものはありません。

写真は数年前に撮影したもので、南部の玉味噌作り「前編」です。どなたか今年「玉味噌」づくりに取り組む方がおりましたら、こっそりと私に教えてください。
by kyounoinaka | 2014-03-06 08:08 | ●地域情報 家族の食卓・地域食